新手必學之零失敗 | 鹽奶油餐捲(氣炸鍋&烤箱版本)

鹽奶油餐捲是卡卡每次到麵包店必買的一款麵包,表皮酥香但又鬆軟,吃起來就是淡淡的奶油香加上一點點鹹鹹的鹽巴味,算是一款很簡單的味道但卻很耐吃.這次的鹽奶油餐捲我是採取直接法,算是最快速的麵包作法,雖然是用最短的發酵時間但最能展現小麥風味的做法。唯一缺點是保水度略差

準備材料

高筋麵粉300g、砂糖36g、鹽4g、即溶速發酵母3g、無鹽奶油45g、蛋1顆、冰牛奶165g、有鹽奶油65 g

料理方式
  • 把高筋麵粉300g、砂糖36g、鹽4g、即溶速發酵母3g、蛋1顆、冰牛奶165g把材料攪拌均勻後,再加入無鹽奶油45g後開始揉麵團,剛開始的麵團摸起來顆粒且又是非常黏,這時候就是一直揉到顆粒感完全消失揉出薄膜(擴展階段即可)
  • 麵團收圓移置抹了油的調理盆當蓋上一層保鮮膜後,在夏天就直接進行室溫發酵60分鐘
  • 將發酵成功的麵團(會是原來麵團的2倍大),再從盆中移出用手拍壓出大氣泡後,把大麵團分成13等份的小麵糰,每個小麵糰都是45g,再次排氣滾圓後再次蓋上保鮮膜,做二次發酵約30分鐘
  • 最後幫麵團整形、排氣、滾圓後再把小麵糰桿平成漏斗狀,在漏斗狀的底部最寬處放入5g的有鹽奶油,把麵團由寬至窄的方向捲,再放置烤箱中轉發酵模式(溫度40度),進行第三次發酵50分鐘,這時候麵團會再長大1.5倍左右,便可以在麵團上塗抹已融合的奶油跟灑上海鹽裝飾
  • 把麵糰分別放入設定烤箱烘烤上火220度下火200度烤20分鐘;放入氣炸鍋分成兩次氣炸,第一次160度/8分鐘氣炸,第二次再用200度/2分鐘
















氣炸鍋氣炸溫度設定
  • 把麵糰放入氣炸鍋分成兩次氣炸,第一次160度/8分鐘氣炸,第二次再用200度/2分鐘</li

    該如何判斷麵團發酵了沒?
    • 觀察麵團膨脹的體積:發酵過程中產生的二氧化碳會讓麵糰膨脹。只要給夠時間發酵,麵團應該能膨大為原先的至少2倍大
    • 觀察麵團的外觀跟觸感:發酵好的麵團表面光滑且手摸起來不黏手而乾燥,輕輕拿起能感受其輕盈感和空氣感
    • 手指測試:將食指從指尖到第二指節沾滿麵粉後從麵團中央按下後拔出,按壓下去的凹洞會稍稍回彈但但不會回復至原本的狀態且留下指痕

    該如何把麵團拉出薄膜
    • 看了蠻多麵包食譜後,不得不說麵團拉出薄膜是需要經驗跟手感的累積,因為照著食譜把在所有材料都放入後也可能會失敗;正確來說,麵團軟硬是需要根據當下做的麵團狀態再調整水量跟麵粉含量,我沒檢測工具因此只能抽象來說,只要整個麵團摸起來是有點濕就差不多


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